Kiệu thường được muối làm dưa để dùng trong ngày tết. Ảnh: T.C

Má tôi thường dặn mấy cô con gái: Để làm thẩu kiệu được ngon, thường thì người ta lựa kiệu sẻ, đều củ, bởi kiệu sẻ giòn và thơm hơn kiệu trâu. Má tôi bảo: “Ba tụi con luôn “ghiền” món dưa kiệu tôm khô ngâm xì dầu (nước tương), thậm chí có thể ăn với cơm nóng ngày này sang bữa khác đó!”. Thường thì rằm tháng chạp là lúc bà ra chợ mua củ kiệu về cắt bỏ lá, ngâm nước tro trộn thêm nắm muối hột, chừng hai đêm cho bớt hăng rồi vớt ra rửa sạch bỏ vào nia đem phơi chừng một nắng. Qua ngày sau xả kiệu với nước lạnh, đem ngâm kiệu vào nước phèn chua cho có độ giòn, phơi ra nắng độ 3 giờ đồng hồ rồi vớt kiệu ra, xả sạch, phơi thêm một nắng nữa. Sau khi kiệu đã khô ráo, dùng dao bén cắt bỏ râu kiệu, lột bớt lớp vỏ lụa bên ngoài rồi muốn ngâm kiệu mắm hoặc kiệu chua ngọt tùy ý thích...

Muốn làm kiệu mắm thì cứ nửa lít nước mắm ngon nấu cùng với 200 gram đường cát cho sôi đều, hớt bọt kỹ, để nước mắm thật nguội, bỏ củ kiệu vào, đậy kín nắp. Cỡ chừng vài ba ngày là mắm đường đã thấm vào kiệu. Kiệu ngâm mắm ăn rất ngon, nhất là ăn với bánh tét cùng với thịt bì, hoặc thịt thưng. Còn muốn làm kiệu chua ngọt, thì cứ 1kg củ kiệu ứng với nửa lít giấm nấu cho tan 200 gram đường cát để nguội. Sắp củ kiệu vào keo (thẩu), hướng đầu củ ra ngoài cho đẹp rồi rưới giấm đường đã lọc qua lớp lưới mỏng sạch vào keo củ kiệu. Đậy kín nắp thẩu, để chừng hai, ba ngày cho kiệu thấm là “trình tòa”.

Thẩu kiệu nhà tôi hồi xưa mỗi khi được mang lên bàn ăn còn hấp dẫn nhờ màu sắc bởi lẫn với những củ dưa kiệu vàng nhạt là những củ hành tim tím, những miếng dưa củ cải đỏ, củ cải trắng được cắt gọt tỉ mỉ hình hoa mai, con thỏ, con ngựa, con cá, hoa văn lượn sóng, thậm chí cả hàng chữ “Cung Chúc Tân Xuân” nằm sát vách keo. Kiệu ngâm mắm hoặc kiệu ngâm chua ngọt đều có vị ngon riêng của từng món. Ngoài ra, có người còn dùng kiệu non để luộc rồi chấm với nước mắm, ăn với cơm nóng cũng rất hấp dẫn. Ông xã tôi thì lại mê món bao tử trộn dưa kiệu lai rai với bạn bè ba ngày tết...

Ngoài dưa củ kiệu, năm nào nhà tôi cũng có đủ các món dưa muối “nổi bật”, luôn có mặt trong mâm cỗ tết của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam. Dưa cải muối chua, dưa món, dưa hành, dưa kiệu... thường kích thích vị giác, tạo sự ngon miệng và thèm ăn, đặc biệt là “giải ngấy” cho những ngày tết toàn các món ăn quá nhiều dầu mỡ, béo, ngọt.

LƯU TỶ