Thịt nướng cuốn chấm mắm bò hóc. Ảnh: L.T

Mắm bò hóc (prahok hay pro hoc) là tên một loại mắm làm từ nguyên liệu chính là cá nước ngọt, có nhiều ở những vùng đông đồng bào Khmer sinh sống như Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu, An Giang. Mắm cá nhỏ có thể làm từ cá rô, cá sặc, cá chốt, cá lòng tong, chạch đất...; nhưng nổi tiếng ngon là mắm bò hóc ốp Vũng Thơm (nay thuộc huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng), làm từ cá trê vàng - còn gọi là pro hoc trey (mắm cá lớn). Hàng năm, cứ bắt đầu vào mùa khô, khi mực nước trên đồng bắt đầu rút dần ra sông lớn, người dân bắt đầu dỡ những đám chà chất cặp bờ kinh để bắt cá, lớp ăn, lớp làm khô, làm mắm. Cá trê vàng hực, ú nẩy làm sạch chặt kỳ, mổ bụng bỏ sạch ruột, để cá chảy hết máu rồi rửa nhiều lần, chừng nào thấy nước trong mới thôi. Nếu cá làm không sạch, còn máu hoặc nhớt, vảy dơ cá sẽ thối, đắng ăn không được. Sau đó cho vào cái vịm (vật dụng làm bằng sành, sứ - như cái thau) ngâm nước một đêm mới vớt ra rổ để ráo nước và đem phơi nắng một ngày. Muối hột rửa cho trắng, cho vào cối giã nhuyễn rồi trộn với cá. Lượng muối nhiều hay ít là do kinh nghiệm của người làm. Bỏ ít muối thì cá sẽ sình hoặc ngược lại bỏ nhiều muối mắm quá mặn. Trộn muối với cá xong, bỏ cá vào cối đá quết nhẹ bằng chày cây. Khi quết cho thêm cơm nguội vào tán nhừ. Quết xong, múc cá ra rổ để cho nước rỏ xuống. Phía trên mắm lót ít lá chuối tươi, lấy gạch đá dằn lên khoảng một ngày đêm cho nước trong mình cá chảy ra hết. Ngày sau, người ta xếp mắm vô hũ hoặc tĩn đã rửa sạch để khô, nhận ém thật cứng, phía trên gài bằng mo nang dừa, trên cùng gài mắm bằng các dọc dừa già chẻ vừa mặt dụng cụ nhận mắm. Trên đổ nước muối. Quan trọng là phải ém mắm cho kỹ, nếu không nước muối sẽ lọt xuống thấm vào mắm. Khoảng từ 4 đến 6 tháng trở lên dỡ mắm ra là ăn được.

Mắm bò hóc để càng lâu, càng ngon được bà con Khmer dùng để nêm cho hầu hết các món ăn. Một nồi xiêm lo, một nồi nước lèo thì đồ nêm tất nhiên không thể thiếu mắm bò hóc. Hoặc ăn riêng thì chưng, kho, chiên... Một con mắm bò hóc cá trê thả vô nửa chén dấm, thêm chút đường cát cho vị dịu lại, dầm cho nhuyễn, thêm mấy trái ớt chỉ thiên và khuấy đều đến khi thành chén nước chấm sền sệt. Cá lóc, thịt ba rọi, tôm, tép... nướng rồi cuốn với mấy loại rau vườn (đọt xoài, lá cách, rau mác, cải trời...), thêm chuối chát, khế xắt mỏng chấm với món nước chấm đặc trưng này có thể lai rai với mấy cốc rượu đế hoặc ăn với cơm trắng, cái nào cũng “bắt”; dù có dịp thưởng thức không ít món ngon vật lạ, đặc sản khắp mọi miền đất nước, nhưng hương vị đặc biệt của mắm bò hóc ốp Sóc Trăng nếu đã thử qua một lần thì khó thể nào quên!

L.T