Trong những loài thủy sản đặc trưng của miền Tây Nam Bộ, cá lóc đồng được coi là "hiền" nhất. Các bà mẹ mới sinh con, người mới khỏi bệnh luôn được khuyến cáo dùng bồi bổ với món cá lóc kho. Theo Đông y, cá lóc đen là một trong những món ăn dưỡng sinh, vị ngọt, tính bình, không độc, dễ hấp thu. Có tác dụng khử thấp, trừ phong, tiêu thũng, thông tiểu, tư âm, sinh tân dịch, bổ gân xương tạng phủ, ích thận, tráng dương, bổ khí huyết; chữa ít sữa, chứng phụ nữ huyết khô và sau các phẫu thuật phụ khoa, dùng tốt trong trường hợp bị các bệnh phổi vì có tác dụng trừ đàm, bổ phế; nghe nói còn có thể chống oxy hóa, chống lão hóa, chống ung thư.

Cá lóc nướng xong dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang vàng và rưới thêm mỡ hành để làm tăng độ thơm của cá. Ảnh: T.V

Cá lóc là loài cá thịt ngon và hiền nhất trong các loài cá đồng, lại ít xương và nhiều đạm. Ngon nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng hoặc ra giêng cá trưởng thành, béo bở, mập ú. Ở quê tôi, cá lóc là nguyên liệu cho nhiều món ăn ấn tượng. Dù nướng lửa than, lửa rơm, hấp nguyên con, kho tiêu, nấu canh chua, nấu cháo, nấu bánh canh, nấu lá me non cho tới rang muối, làm mắm, phơi khô, chiên tươi... hay cách nào cũng ngon tuyệt. Song cá lóc nướng lại càng là một món ăn vô cùng đa dạng. Nào nướng trui, nướng lửa than, nướng lá sen, nướng đất sét cho đến quay lu, rang muối, nướng muối… món nào cũng "đẳng cấp" và đòi hỏi phải có những bàn tay khéo léo, tỉ mẩn của người chế biến.

Trước hết phải chọn cho được những con cá lóc mập rồi nướng bằng lửa than hồng hoặc dùng rơm để đốt (còn gọi là nướng trui). Sau khi chín đều, da cá chuyển sang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc lên phưng phức. Dùng que tre cạo bỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang vàng và rưới thêm mỡ hành để làm tăng độ thơm của cá. Cầu kỳ hơn, có người chọn những con cá còn tươi rồi dùng muối bọt sền sệt trét đều lên mình cá trước khi đặt lên bếp than hồng. Khi bắt đầu chín, da cá từ từ nứt ra để lộ những mảng thịt trắng ngần, bốc mùi thơm lựng như muốn níu kéo thực khách.

Chú Út tôi hồi đó, mỗi lúc đi ruộng bắt được cá lóc lớn, còn "biến tấu" ra cách dùng một khúc mía lau đập giập rồi xuyên từ đầu đến đuôi cá để nướng bằng lửa rơm. Chính chất ngọt lừ từ mía đã thấm vào cá làm cho món ăn trở nên đậm đà hấp dẫn. Cá lóc nướng (quay) là sự kết hợp thú vị giữa sản vật phương Nam trù phú với cách chế biến tài tình của con người, giữa cá đồng, gia vị và rau củ "cây nhà lá vườn".

Hiện nay, cá lóc đồng không đủ cung cấp cho thị trường nên nhiều đầu bếp phải chọn cá nuôi để thay thế. Cá lóc nướng phải ăn kèm với bún, cuốn bánh tráng, kèm thêm chút rau thơm như quế, húng, khế, dưa leo, chuối chát, kèo nèo... chấm với mắm nêm hoặc nước mắm me mới tận hưởng hết mùi vị của “bưng biền” Nam Bộ. Một món nước chấm vào hạng kỳ công và tinh tế nhất là nước mắm me. Chọn những trái me non đem nướng chín, bóc vỏ, bỏ hột, xong hòa chung vào chén nước mắm hòn, thêm tỏi, ớt, đường cho vừa ăn, tạo nên một hương vị nồng thắm, đậm đặc nhưng không quá mặn. Chính vị chát, chua, thơm, ngọt, mặn của rau thơm và hương vị tuyệt vời của nước chấm đã giúp cho món ăn thăng hoa. Thú vị nhất là trên bờ đê, trên mui ghe hoặc trải chiếu dưới gốc dừa bên mương vườn… Miễn sao mọi người cùng vui, cùng cạn ly rượu nồng để quên hết chuyện buồn phiền mệt nhọc.

T.V