Mắm kho thường sử dụng mắm cá sặc hay mắm cá linh. Theo những người nấu ăn có kinh nghiệm, kết hợp hai loại mắm nấu chung sẽ có hương vị thơm ngon thay vì chỉ sử dụng một loại mắm. Đất phương Nam cá mắm không thiếu nhưng ít ai kho mắm bằng mắm cá lóc, không phải người ta tiếc nhưng thật ra không ngon bằng hai loại mắm kể trên. Chuyện chế biến ra nồi mắm kho chắc không cần kể chi tiết ra đây vì nói như các bà nội trợ “dễ như ăn cơm sườn, ai cũng biết”.

Người ta cho rằng các loại cá da trơn nấu mắm kho sẽ ngon và béo hơn các loại cá có vảy. Các loại cá được ưa chuộng như: cá bông lau, cá lăng, cá hú, cá ngát, cá dứa, cá kèo... Hoặc các loại thủy sản như: tôm, tép, mực, ốc... Người ta cũng thích kho chung với thịt ba rọi thay vì thịt nạc. Đương nhiên không thể thiếu các nguyên liệu như: cà tím, khổ qua, nấm... Những thứ này giúp nồi mắm đậm đà hơn.

Nồi mắm kho phải ăn khi còn nóng. Món này ăn với cơm hay với bún đều ngon. Trên bàn không thể thiếu trái ớt hiểm, cay xé họng! Ăn mắm kho dùng được nhiều loại rau, có người cho rằng phải dùng nhiều loại rau mới ngon. Tuy nhiên, những tay sành ăn mắm họ cho rằng rau chỉ là chất ăn kèm không cần dùng nhiều loại, chỉ cần 6 thứ: bông súng, rau dừa, bắp chuối bào, rau húng cây, giá, bông điên điển. Nghe tay “đạo mắm” này phân tích nghe cũng hợp lý làm tôi nhớ tới câu ca dao nhắc về bông súng với mắm kho gắn liền với nhau như hình với bóng từ bao đời: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm”.       

Từ nồi mắm kho “lên đời” thành lẩu mắm, món ngon dân dã đã được nâng cấp. Nhiều đô thị quán lẩu mắm mọc ra khắp nơi, mỗi quán một vẻ. Thời còn trẻ, sau một tuần làm việc, nhóm bạn chúng tôi thường ghé quán quen nhậu sương sương với lẩu mắm. Từ nơi xa xôi, bạn nhắn tin về, mấy hôm nay tự nhiên thèm mắm và rau ở quê nhà. Nhớ tha thiết những món ăn dân dã từ lâu không được thưởng thức.

Với tôi, món mắm kho có nhiều kỷ niệm thời tuổi nhỏ. Bà tôi kho nồi mắm rất đơn giản, ăn kèm vài loại rau dại có trong vườn nhà. Hương vị ấy ăn là ghiền, ăn không biết no. Bà mắng yêu: “Cái thằng nhỏ chừng tuổi này đã khoái ăn mắm, thiệt giống cha nó!”. Ngày trước, gần như nhà nào cũng dự trữ hũ mắm để sử dụng trong những ngày mưa dầm không đi chợ. Bà tôi nấu mắm kho hay làm mắm chưng đều ngon như nhau. Những món ngon do bà tôi nấu còn là kỷ niệm khó quên khi bà tôi nay không còn nữa!

Đã nhiều năm, tôi hạn chế ăn mắm vì lý do sức khỏe. Tuy vậy, mắm vẫn có sức thu hút kỳ lạ, lòng khó cưỡng lại được khi gặp lại món ngon thân thiết từ những năm xa xưa. “Nhớ cô Đãnh (canh đỗ) đêm nằm không ngủ/ Má với cằm (mắm với cà) không buổi nào quên”. Hai câu thơ này thầy tôi đọc trong lúc giảng bài, năm đó tôi đang học lớp 11. Tôi đã chép vội vào sổ tay, chưa kịp hỏi thầy nên không rõ tác giả là ai nữa!

Người miền Tây luôn gắn bó với mắm. Dù cuộc sống của người dân có nhiều thay đổi nhưng mắm vẫn còn được bà con ta rất yêu thích. Mỗi lần đi Châu Đốc, nhìn cảnh người bu quanh các quầy mắm mua về làm quà cho người thân, sao thấy thân yêu vô cùng.

TUẤN BA